多功能肉丸 菜丸成型機(jī)
多功能肉丸 菜丸成型機(jī)
肉丸子制作工藝
速凍雞肉丸子指經(jīng)過加工處理后,進(jìn)行急速凍結(jié)(-25℃以下)并保持在冷凍狀態(tài)下(-18℃以下)儲(chǔ)藏的雞肉丸子,速凍雞肉丸子的特點(diǎn)和制作工藝及其在生產(chǎn)中需要重點(diǎn)控制的工藝要點(diǎn)。
速凍制品是指經(jīng)過加工處理后,進(jìn)行急速凍結(jié)(-25℃以下)并保持在冷凍狀態(tài)下(-18℃以下)儲(chǔ)藏的食品。速凍食品能大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。由于在銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)中二次污染比新鮮食品還要低,因此有“速凍食品比市場(chǎng)中的新鮮食品還要新鮮”的說法。該類產(chǎn)品在保存和流通過程中務(wù)必保持在-18℃以下,因而貨架期長(zhǎng)、易保存,保存期可達(dá)12個(gè)月。速凍制品而且不含任何防腐劑和發(fā)色劑,是*綠色食品。速凍雞肉丸是速凍肉制品的一個(gè)代表,近年來(lái),由于速凍雞肉丸色鮮潤(rùn)澤,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味繁多,安全衛(wèi)生,食用方便,生產(chǎn)銷售勢(shì)頭兩旺,前景廣闊。
速凍雞肉丸的食用方法很多,下面介紹幾種常見的食用方法。⑴油炸:無(wú)需解凍,拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分鐘至金黃色即可。⑵中式炒菜:解凍后,放入加油燒熱的炒鍋與蔥、姜等調(diào)味料炒至入味,加入蔬菜和鹽炒熟即可。⑶煮湯:無(wú)需解凍,在湯出鍋前2-3分鐘加入雞肉丸即可。⑷火鍋:將火鍋湯料煮沸后,直接放入雞肉丸沸水煮3-5分鐘撈出后即可食用,也可蘸各種火鍋調(diào)料食用。
速凍雞肉丸的產(chǎn)品特點(diǎn)鮮明,:⑴色澤潔白、顆粒均勻,外觀漂亮誘人的特點(diǎn)。⑵制熟的產(chǎn)品口感爽脆、口味咸香、色鮮澤潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富、不油膩,適合在正餐時(shí)食用。⑶適合油炸、中式炒菜、做湯、火鍋等食用方便的特點(diǎn)。⑷不含任何防腐劑和發(fā)色劑,是*綠色食品。⑸速凍食品能大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。⑹-18℃以下冷藏,因而貨架期長(zhǎng)、易保存,保存期可達(dá)12個(gè)月。⑺風(fēng)味多樣:原味、香菇、香菜、海苔等多種風(fēng)味,可滿足不同消費(fèi)要求。
1.所需設(shè)備:凍肉刨肉機(jī)、斬拌機(jī)、肉丸成型機(jī)、水煮槽、速凍庫(kù)等。
2.速凍雞肉丸的制作工藝流程
工藝流程:原料凍肉刨片→預(yù)處理和配料→制餡(斬拌)→成型→熟制(油炸或水煮)→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏
3.速凍雞肉丸的制作工藝要點(diǎn)
3.1.原料肉的選擇:選擇來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。由于雞肉的含脂率低,加入適量含脂率較高的豬肉,雞皮可提高產(chǎn)品口感和嫩度。
3.2.配料及調(diào)味:以每Z80斬拌機(jī)鍋為例,雞肉16kg,豬肥膘2kg,雞皮2kg,食鹽1.35kg,白砂糖0.3kg,丸子膠(塑形增稠劑)200g,丸子改良劑(復(fù)合磷酸鹽)240g,生姜600g,大蔥1.8kg,味精200g,雞肉香精200g,白胡椒粉75g,冰雞蛋液3kg,玉米淀粉5kg,冰水18-20kg。
3.3.原料、輔料的處理:選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮大蔥,剝?nèi)ダ掀とタ萸嗳~,生姜去皮,洗凈用斬拌機(jī)斬碎后備用;雞胸肉、雞皮、豬肥膘用刨肉機(jī)刨成片狀,用Φ12-20mm孔板絞肉機(jī)絞制。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0-4℃的環(huán)境中備用。
3.4.制餡(斬拌):準(zhǔn)確按配方稱量粗絞后的肉料,倒入斬拌機(jī)里,斬拌成泥狀,然后按先后秩序添加丸子改良劑、食鹽、調(diào)味料、丸子膠和適量的冰水,高速斬拌成粘稠的細(xì)餡,后加入淀粉,剩余的冰水,充分?jǐn)匕杈鶆?,在整個(gè)斬拌過程中,肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。
3.5.成型: 手工或用肉丸成型機(jī), 調(diào)節(jié)好肉丸成型機(jī)的速度,使丸子飽滿溜圓,將成型機(jī)出來(lái)的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型?;蛘叱尚蜋C(jī)出來(lái)的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸,炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出,適當(dāng)冷卻后入沸水鍋中煮熟。
3.6.熟制(油炸或水煮):成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果,要使雞肉丸中心溫度達(dá)72℃,并維持1分鐘以上。煮熟時(shí)間不宜過長(zhǎng),否則會(huì)導(dǎo)致肉丸出油而影響風(fēng)味和口感。
3.7.預(yù)冷(冷卻):肉丸煮熟后的立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷,預(yù)冷溫度要求0-4℃,冷卻至肉丸中心溫度8℃以下。預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻,冬季可自然冷卻后再將肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷,可節(jié)約一些能耗。
3.8.速凍:將冷卻后的肉丸轉(zhuǎn)入速凍庫(kù)冷凍,速凍間庫(kù)溫-25℃以下,時(shí)間24小時(shí),使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫(kù)。
3.9.品檢和包裝:對(duì)肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后,合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝,然后再裝箱。
3.10.衛(wèi)檢冷藏:衛(wèi)生指標(biāo)要求;細(xì)菌總數(shù)小于5000個(gè)/g;大腸桿菌群,陰性;無(wú)致病菌。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫(kù)冷藏,產(chǎn)品溫度-18℃以下,貯存期為12個(gè)月左右。
4.生產(chǎn)過程中須注意的幾個(gè)問題:
4.1原料選擇時(shí)必須采用來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉,以保證丸子的品質(zhì)。雞大胸肉不含筋腱,脂肪較少,有利于制餡和蛋白的提取。
4.2添加劑的選擇中,復(fù)合磷酸鹽、塑形增稠劑的選擇是保證丸子品質(zhì)和出品率的關(guān)鍵。優(yōu)良的復(fù)合磷酸鹽可以有效提取肉蛋白,增強(qiáng)丸子的彈性,脆度和鮮嫩的口感;優(yōu)良的塑形增稠劑可以提高丸子的添加水分含量,很好的塑性,保證丸子的外觀顆粒均勻,漂亮誘人,還可以提高產(chǎn)品的出品率,降低產(chǎn)品的成本。
4.3速凍間的溫度必須達(dá)到-25℃以下,達(dá)到-30℃以下,以保證速凍雞肉丸子在貯藏過程中產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到新鮮,大限度地保持雞肉丸子原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分