小型全自動曲奇機原料的預(yù)處理
1.面粉的預(yù)處理
生產(chǎn)韌性餅干，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chǎn)酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。
目前使用前必須過篩，過篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清除雜質(zhì)以外，還能使面粉中混入一定量的空氣，發(fā)酵面團時有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除磁性雜質(zhì)。
面粉的濕度，應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同加以調(diào)整。
2.糖類的預(yù)處理
一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。
為了清除雜質(zhì)，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般使用
100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應(yīng)冷卻后使用，以免影響面團溫度。
將砂糖溶化為糖漿， 加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。
3.油脂的預(yù)處理
普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可以加快調(diào)面速度，使面團更為均勻。
油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜*溶化，否則會破壞其乳狀結(jié)構(gòu)，降低成品質(zhì)量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應(yīng)根據(jù)面團溫度決定。
4.乳品和蛋品的預(yù)處理
使用鮮蛋時，經(jīng)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后再使用。
牛奶要經(jīng)過濾。奶粉、蛋粉放在油或水中攪拌均勻后使用。
曲奇的主要原料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和輔料通過小型全自動曲奇機的和面機調(diào)制成面團，再經(jīng)滾軋機軋成面片，經(jīng)成型機壓成曲奇坯，后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的曲奇。甜曲奇可分為兩大類，即韌性曲奇和酥性曲奇。不論是韌性曲奇還是酥性曲奇，雖然其配方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝流程相似。
