低溫真空油炸適合那些產(chǎn)品使用？什么是真空油炸
在食品機(jī)械行業(yè)近幾年流行一種叫做真空油炸設(shè)備，網(wǎng)上搜索會有很多的關(guān)鍵詞出現(xiàn)，有真空油炸機(jī)也有低溫真空油炸機(jī)，在普通大眾看來區(qū)別就是在”低溫“倆字上，不知廣大群眾是否觀察到真空這兩個字應(yīng)用到食品設(shè)備上有很多的相關(guān)產(chǎn)品都帶有真空二字？說實(shí)在的真空對于普通大眾來說還真是不懂其真正的意義。那么真空油炸跟低溫真空油炸有啥區(qū)別那？
所謂真空是指在的空間內(nèi)，低于一個大氣壓力的氣體狀態(tài)統(tǒng)稱為真空。
真空油炸顧名思義就是在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸工作，在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙擴(kuò)大，水分急劇氣化，膨脹，膨化效果好，油炸出來的產(chǎn)品酥脆可口。
低溫真空油炸：在比大氣壓低的情況下，降低了煎炸油和水的沸點(diǎn)，從而使煎炸油的溫度降低，油炸產(chǎn)品中的水分也會快速蒸發(fā)掉。例如：常壓下油的溫度需要150-220度，在真空度為93.3KPa時，油溫為80-85度即可油炸產(chǎn)品。因此真空油炸機(jī)也叫低溫真空油炸機(jī)。該設(shè)備廣泛應(yīng)用于果蔬脆片加工。
真空油炸原理：水在常壓下的沸點(diǎn)是100℃，因此在常壓下油炸溫度必須要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于100℃，才能順利將食材內(nèi)部的水分脫出，而油溫采用傳統(tǒng)加熱方式，如爐火和電爐絲加熱，油溫難以控制，因此油溫容易過熱，使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊，內(nèi)部中心區(qū)域由于溫度不夠還在夾生狀態(tài)，由于受熱不均而導(dǎo)致的“外焦里嫩”降低了食材的營養(yǎng)價值，還使得外表面聚集很多有害物質(zhì)。
而根據(jù)克勞修斯-克拉佩龍方程可以得出：水的沸點(diǎn)因壓強(qiáng)增高而升高、壓強(qiáng)減小而降低。真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言是的負(fù)壓狀態(tài)，真空度為700mmHg時，水的沸點(diǎn)是40℃.此時，利用炸油作為傳熱媒介，盡將油溫控制不超過100℃，食材中的水分受熱就可順利蒸發(fā)出。另一方面，真空中空氣極為稀薄，意味著氧含量極低，低氧環(huán)境下，系統(tǒng)中的食材則大大降低高溫氧化的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質(zhì)等，可以更好保持食物原有的色澤和香味。
真空低溫油炸機(jī) 果蔬脆片加工設(shè)備生產(chǎn)商
真空低溫油炸機(jī) 果蔬脆片加工設(shè)備生產(chǎn)商
