酒精發(fā)酵罐設(shè)備淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮，使淀粉呈溶解狀態(tài)，又經(jīng)過曲霉糖化酶的作用，部分生成可發(fā)酵性糖，這還不是酒精生產(chǎn)的終了，在糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，將糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭虲O2，獲得了酒精產(chǎn)品，這才是酒精發(fā)酵的目的。

 

　　從表面上去觀察酒精發(fā)酵，其過程十分簡(jiǎn)單，它只是將糖化醪打入發(fā)酵罐后，接入酒母，就可以進(jìn)行發(fā)酵了。但是，在酒精在酒精發(fā)酵罐發(fā)酵過程中卻發(fā)生著十分復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程：在這里既有糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被糖化酶水解，生成糖分的作用(即后糖化作用)，也還有蛋白質(zhì)在曲霉蛋白酶進(jìn)一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、動(dòng)胨、肽和氨基酸的作用。生成的這些物質(zhì)，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌體細(xì)胞，另一部分則被發(fā)酵，生成酒精和CO2及其它副產(chǎn)物。
 

　　酒精生產(chǎn)，要求用少的原料來生產(chǎn)盡可能多的酒精產(chǎn)品，并應(yīng)盡量減少發(fā)酵損失，為了達(dá)到這一目的，創(chuàng)造如下有利條件來實(shí)現(xiàn)這一目的要求：
 

　　(1)在發(fā)酵前期，要?jiǎng)?chuàng)造條件，讓酵母菌繼續(xù)繁殖到適當(dāng)?shù)臄?shù)量。
 

　　(2)使糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被分解，生成可發(fā)酵的糖分。
 

　　(3)發(fā)酵過程的中期和后期，要?jiǎng)?chuàng)造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發(fā)酵生成酒精。
 

　　(4)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2應(yīng)設(shè)法排除，并注意加強(qiáng)對(duì)隨CO2逸出時(shí)被帶走酒精的捕集回收。
 

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