調(diào)理食品其實(shí)質(zhì)是一種方便食品，具有方便化、快捷化、美味花、營(yíng)養(yǎng)化、安全化等特點(diǎn)。因其產(chǎn)品附加值較高，具有本土化口味的需求，被*為國(guó)內(nèi)食品行業(yè)具有發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)品之一。隨著工藝技術(shù)的創(chuàng)新、冷鏈流通體系的完善、包裝材料的更新和高效能解凍設(shè)備的開發(fā)，新型調(diào)理食品有著無(wú)限廣闊的市場(chǎng)前景。油炸調(diào)山東油炸機(jī)_薯片油炸_油炸流水線而理食品具有風(fēng)味*、簡(jiǎn)單調(diào)理即可食用，可以常溫貯存等優(yōu)點(diǎn)，能夠被廣大消費(fèi)者所接受。在當(dāng)今快節(jié)奏的生活中，盡管人們對(duì)其褒貶不一，但有一點(diǎn)是毋庸置疑的，油炸方便面、油炸薯?xiàng)l與果蔬脆片等代表性的大宗油炸調(diào)味食品已經(jīng)成為人們*的食物。

　　油炸技術(shù)可以分成常壓油炸、減壓油炸和高壓油炸三大類。

　　常壓油炸的油釜內(nèi)的壓力與環(huán)境大氣壓相同，通常為敞口，是常見的油炸方式，適用面較廣，但食品在常壓油炸過程中營(yíng)養(yǎng)素及天然色素?fù)p失較大，因此，常壓油炸比較適用于糧食類食品的油炸。如油炸糕點(diǎn)、油炸面包、油炸方便面的脫水等。

　　低壓油炸又稱真空油炸，食品在食用油中進(jìn)行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發(fā)掉的過程。油炸釜內(nèi)的油炸溫度一般在100℃以下，真空度為92~98.7 kPa。該方法可使產(chǎn)品保持良好的色澤、形狀和松脆性，其由于低氧環(huán)境，產(chǎn)品以及油脂劣變程度會(huì)相應(yīng)降低，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。

　　高壓油炸即油炸釜內(nèi)的壓力高于常壓的油炸方法。高壓油炸可解決因需要長(zhǎng)時(shí)間油炸而影響食品品質(zhì)的問題，此方法溫度高，水分和油的揮發(fā)損失少，產(chǎn)品外酥內(nèi)嫩，適合肉制品的油炸，如炸雞腿、炸牛排等。

　　微波加熱與傳統(tǒng)加熱相比有顯著的差異，主要由于加熱形式、加熱速度的不同，造成食品熱能和水分的分布不同，從而影響了食品的內(nèi)在品質(zhì)。傳統(tǒng)加熱需要加熱環(huán)境和熱介質(zhì)，要比較長(zhǎng)的時(shí)間才能達(dá)到所需的加熱溫度，而微波加熱可使食品直接吸收微波并能立即加熱。微波加熱食品是通過微波的電場(chǎng)和磁場(chǎng)交替周期變化，使得食品中的偶極分子(如水、蛋白質(zhì)等)隨著磁場(chǎng)變化不斷往返轉(zhuǎn)動(dòng)，分子與分子之間的摩擦、碰撞、振動(dòng)、擠壓等的作用產(chǎn)生熱能，使得食品被加熱，其加熱速度快，耗時(shí)短，所得產(chǎn)品品質(zhì)高。將微波和真空油炸相結(jié)合，不僅能在很短地時(shí)間內(nèi)迅速脫水，而且在負(fù)壓條件下可以很好的保持產(chǎn)品的品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)調(diào)理食品的微波高效油炸。

　　一、常壓油炸調(diào)理食品

　　1、常壓油炸

　　常壓油炸作為食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及時(shí)代。油炸真正作為食品加工手段的時(shí)間雖沒有明確記載，但是油炸一詞“frying”來源于拉丁語(yǔ)和希臘語(yǔ)的單詞炙烤“roasting”，這表明油炸可能由炙烤技術(shù)發(fā)展起來。常壓油炸由于其起源較早，國(guó)內(nèi)外對(duì)該項(xiàng)油炸技術(shù)及設(shè)備的研究比較成熟，目前在國(guó)內(nèi)外也比較普及。

　　2、常壓油炸設(shè)備

　　常壓油炸設(shè)備主要有電加熱油炸設(shè)備、燃?xì)馐接驼ㄔO(shè)備、連續(xù)式深層油炸鍋、油水混和式油炸設(shè)備、微波常壓油炸設(shè)備。

　　電加熱油炸設(shè)備在操作時(shí)將物料置于物料網(wǎng)籃中放入油中炸。炸好后連籃筐一起取出。此油炸方式有如下缺點(diǎn)：

　　1)油炸過程中油處于高溫狀態(tài)，油很快氧化變質(zhì)，粘度升高，重復(fù)使用幾次即變成黑褐色，不能食用。

　　2)鍋底灰積存殘?jiān)?，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng).油變得更加渾濁，而且殘?jiān)街诋a(chǎn)品表面會(huì)加速食品的劣化，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。

　　3)高溫下長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸食品的油會(huì)生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物，這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人神經(jīng)麻痹、胃腫瘤甚至死亡。

　　燃?xì)馐接驼ㄔO(shè)備以燃?xì)鉃槟茉吹囊环N油炸設(shè)備，設(shè)有自動(dòng)點(diǎn)火和人工點(diǎn)火、火焰控制、油炸時(shí)間、溫度控制、氣壓調(diào)節(jié)等，使用安全、方便、衛(wèi)生，是較為理想的油炸設(shè)備。連續(xù)式深層油炸鍋設(shè)備特點(diǎn)是無(wú)油炸籠，卻能使物料全部浸沒在油中連續(xù)進(jìn)行油炸。油的加熱是在鍋外進(jìn)行的，具有液壓裝置，能把整個(gè)輸送器框架及其附屬零件部件從油槽中升起，維修方便。油水混合式油炸機(jī)*地改變了傳統(tǒng)的常壓油炸設(shè)備結(jié)構(gòu).科學(xué)地采用油水混合技術(shù)，通過運(yùn)用新型的燃燒器。密封加熱，在升溫的過程有效地控制了下層油溫，減緩油炸的氧化，延長(zhǎng)炸油的使用壽命，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。大大豐富和革新了油炸技術(shù)。

　　3、常壓油炸的研究進(jìn)展

　　常壓下進(jìn)行油炸加工，油溫在160℃以上，在高溫情況下，會(huì)產(chǎn)生特殊的香味。有學(xué)者研究了油炸土豆片中的油脂攝入以及質(zhì)構(gòu)變化情況，將在85℃熱水中熱燙3.5 min的土豆片和未處理的樣品在120、150、180℃的油溫下進(jìn)行油炸。結(jié)果表明，油炸溫度以及預(yù)處理方法能夠顯著影響油炸土豆片終的脂肪含量，溫度越高則土豆片所攝人的油脂越低。但是油炸溫度以及預(yù)處理方法對(duì)油炸土豆片終質(zhì)構(gòu)沒有顯著影響。

　　近年來利用微波加熱代替?zhèn)鹘y(tǒng)油炸方法日益流行。有學(xué)者研究了預(yù)干燥時(shí)間對(duì)微波低油薯片的影響。為了薯片具備油炸食品的風(fēng)味，同時(shí)又避免常壓油炸的脂肪含量低，烘烤前在薯片表面用刷子涂上一層油，以使馬鈴薯片在微波處理過程中產(chǎn)生“油炸”環(huán)境。微波處理的目的在于干燥、熟化薯片，薯片涂油后放入微波爐中烘烤至熟化。結(jié)果表明，利用微波生產(chǎn)馬鈴薯片可使含油量降到20%以下。可以將微波油炸視為合適的代替?zhèn)鹘y(tǒng)油炸的一種方法。

　　4、常壓油炸存在的問題

　　常壓油炸因溫度很高會(huì)帶來很多問題，如食品的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色、香、味等受到影響。另外，高溫使油發(fā)煙、污染環(huán)境、增大油耗，同時(shí)高溫下反復(fù)使用油炸，會(huì)產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，它能直接妨礙機(jī)體對(duì)油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　油中成分發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致炸油酸敗劣邊，油脂變稠、產(chǎn)生劣味.甚至?xí)a(chǎn)生一些對(duì)人體有害甚至致癌的物質(zhì)，影響消費(fèi)者的健康，如丙烯酰胺等。常壓高溫油炸食品含油率都很高，使一些特殊人群(如肥胖者、心血管病人等)想吃而又不敢吃，使得常壓油炸食品加工范圍和銷售受到很大的限制。因此，降低常壓油炸產(chǎn)品的含油率也是亟待解決的問題。

　　二、真空油炸調(diào)理食品

　　真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)新型食品加工技術(shù)，該技術(shù)將脫水技術(shù)和油炸技術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來，使得其具有許多獨(dú)到之處和對(duì)原料的廣適范應(yīng)性。該技術(shù)在20世紀(jì)70~80年代的美國(guó)、歐洲和日本有了很大的發(fā)展，上已經(jīng)研究了很多的真空油炸食品有水果類：蘋果脆片、香蕉片、芒果片等;蔬菜類：胡蘿卜，土豆，四季豆，甘薯等;肉食水產(chǎn)類：魚片，牛肉類，蝦等。我國(guó)近年來先后開發(fā)了毛豆、紅棗、子芋、蠶豆、海蘆筍等果蔬真空油炸產(chǎn)品，對(duì)真空油炸技術(shù)的研究不斷地深入。油炸調(diào)山東油炸機(jī)_薯片油炸_油炸流水線

　　1、真空油炸技術(shù)的原理

　　真空油炸其實(shí)質(zhì)是在負(fù)壓條件下，食品在食用油中進(jìn)行油炸脫水干燥。水在常壓下的沸點(diǎn)是100℃。真空系統(tǒng)相對(duì)于大氣壓而言是處于負(fù)壓狀態(tài)，隨著壓力的顯著降低，水的沸點(diǎn)也會(huì)相應(yīng)的降低。在10-100 mm汞柱真空度下。水的沸點(diǎn)在10—55℃。在含水食品的氣化分離操作中，真空是與低溫緊密相關(guān)的。在真空下操作可以有效地避免高溫處理帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)成分的損失等閉。

　　2、真空油炸工藝特點(diǎn)

　　1)膨化作用

　　采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著地膨化效果。這是因?yàn)樵谪?fù)壓狀態(tài)中，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分(自由水分和部分結(jié)合水)會(huì)迅速蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)閉。

　　2)保色保香

　　采用真空油炸，原料在低溫、低壓的油脂環(huán)境中進(jìn)行加工。由于食物中的香料大多是水溶性的，在脫水過程后，這些香味成分進(jìn)一步得到濃縮，因此可以很好地保存食物原有的香味。此外由于低氧環(huán)境，食物容易褐變和褪色，保持了原本的色澤。但是對(duì)于含有油溶性的色素。如葉綠素、類胡蘿卜素等，在油炸的過程中色素容易溶出，所以要進(jìn)行預(yù)處理，以保證色素的穩(wěn)定。

　　3)產(chǎn)品含油率低

　　由于在負(fù)壓狀態(tài)下.油炸時(shí)，氣體很快擴(kuò)散到食品孔隙中，阻礙油脂滲入產(chǎn)品的孔隙中，油炸結(jié)束后，產(chǎn)品仍然保持在真空條件下進(jìn)行脫油，以防止當(dāng)壓力從負(fù)壓恢復(fù)到常壓時(shí)，產(chǎn)品孔隙中的壓力迅速增加到常壓水平，產(chǎn)品表面的油脂滲入到孔隙中，所以產(chǎn)品的油脂含量較低。

　　3、真空油炸預(yù)處理研究進(jìn)展

　　由于消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)心，在油炸產(chǎn)品的加工過程中，脂肪含量成為一個(gè)很重要的控制指標(biāo)。因此，許多專家學(xué)者致力于降低油炸產(chǎn)品的脂肪含量的研究，常常需要對(duì)樣品進(jìn)行前期的預(yù)處理：如熱燙、浸漬、涂膜、預(yù)干燥。

　　4、真空油炸技術(shù)的存在的問題

　　我國(guó)果蔬資源豐富，擴(kuò)大果蔬脆片的生產(chǎn)具有很大的優(yōu)勢(shì)，不僅方便攜帶，而且充分且合理地利用資源。真空油炸技術(shù)日趨成熟，加工的種類越來越多，產(chǎn)品的開發(fā)日新月異，但是還是存在一些問題：

　　1)產(chǎn)品脂肪含量高

　　市場(chǎng)上果蔬脆片產(chǎn)品的脂肪含量較高。過多的脂肪不僅增加了生產(chǎn)成本，而且縮短了產(chǎn)品的貯藏期，更主要的是對(duì)消費(fèi)者的健康帶來一定的危害，如冠心病、心臟病。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭(zhēng)達(dá)到的目標(biāo)。

　　目前可行的簡(jiǎn)易方案是增加固形物含量以及涂膜技術(shù)，但是對(duì)于涂膜技術(shù)來說，還是存在一些問題。因?yàn)榭墒秤媚z體能夠阻礙油的滲入的同時(shí)。對(duì)水分的蒸發(fā)也起到一定的阻礙。所以產(chǎn)品的終水分含量會(huì)所有偏高。我們可以根據(jù)需要研究培育出高固形物含量的油炸品質(zhì)。既可以降低產(chǎn)品的脂肪含量和生產(chǎn)成本，又可以提高貯藏穩(wěn)定性。

　　2)缺乏某些產(chǎn)品的工藝研究

　　雖然目前很多果蔬已經(jīng)應(yīng)用到真空油炸技術(shù)上，而且建立了比較完善的工藝流程和工藝參數(shù).但是有些新品種的果蔬原料，由于其*的物理化學(xué)成分，而不能使用普通的真空油炸工藝流程和參數(shù)進(jìn)行加工。因此，為了促進(jìn)真空油炸技術(shù)的全面發(fā)展應(yīng)用和新產(chǎn)品的開發(fā)，對(duì)于特殊果蔬的真空油炸工藝的研究也是很重要的。

　　3)缺乏保持油炸產(chǎn)品品質(zhì)在貯藏期穩(wěn)定性和貨架期的工藝研究

　　真空油炸產(chǎn)品具有蓬松酥脆的結(jié)構(gòu)，因?yàn)楹苋菀孜?，而且因?yàn)楹泻芏嗟闹尽：苋菀装l(fā)生酸敗和油脂氧化現(xiàn)象。真空油炸產(chǎn)品重要的一個(gè)品質(zhì)就是松脆性.而要保持這種狀態(tài)，其水分含量應(yīng)該很好地控制在3%以下，因此在油炸產(chǎn)品的包裝上如何控制水分含量以及氧氣含量，避免吸潮和油脂氧化是研究的重點(diǎn)內(nèi)容。

　　4)節(jié)約能源消耗

　　目前國(guó)內(nèi)采用的真空油炸技術(shù)使用的加熱源一般是蒸汽能或是電能，能耗較大，生產(chǎn)成本較高。如何能夠使得真空油炸能高效的進(jìn)行，急需開發(fā)新型技術(shù)，如采用微波源作為加熱源，將微波加熱與真空油炸技術(shù)相結(jié)合，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　調(diào)理食品的油炸技術(shù)以及設(shè)備多種多樣，而且各種設(shè)備都有著各自的特點(diǎn)和適用范圍。但是每一個(gè)設(shè)備以及技術(shù)都或多多少的存在一些缺陷，所以人們?cè)诓粩嗟母鞣N新技術(shù)、新方法，能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)、低脂肪的產(chǎn)品。采用微波真空技術(shù)與油炸技術(shù)以及一些預(yù)處理方法，可以使得產(chǎn)品在較短的時(shí)間內(nèi)迅速脫水，降低公司生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品品質(zhì)，達(dá)到高效節(jié)能的效果。