在GB/T23969-2009標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了牛肉等熟肉制品的含水率測(cè)定應(yīng)符合GB/T9692.15肉與肉制品 水分含量測(cè)定的相關(guān)要求。在GB/T23969-2009中對(duì)牛肉干等熟肉制品的理化指標(biāo)有了明確的規(guī)定，其中肉干、肉糜干、牛肉干、豬肉干、其他肉干、牛肉糜干、豬肉糜干、其他肉糜干等肉制品的規(guī)定水分（g/100g）《20。
蓄禽肉類水分測(cè)量要求
3.1 畜禽肉水分*應(yīng)符合表1要求。
表1 畜禽肉水分*
品 種 | 豬 肉 | 牛 肉 | 羊 肉 | 雞 肉 |
水分含量 | ≤77% | ≤77% | ≤78% | ≤77% |
蓄禽肉類水分測(cè)量檢驗(yàn)方法
4.1 抽樣
按 GB 9695.19 規(guī)定的方法執(zhí)行。
4.2 試樣制備
4.2.1 鮮肉：將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機(jī)(孔徑不大于4mm)至少絞兩次。絞碎的樣品應(yīng)盡快測(cè)定，若不立即測(cè)定，應(yīng)密封冷藏貯存，防止變質(zhì)和成分發(fā)生變化。貯存的樣品在啟用時(shí)應(yīng)重新混勻。
4.2.2 凍肉：自然解凍，并記錄解凍前后的樣品重m1 和m2（至0.01g），解凍后的樣品按本標(biāo)準(zhǔn)4.2.1制備。
4.3 測(cè)定方法1 干燥箱干燥法(仲裁法)
按 GB/T 9695.15 規(guī)定的方法測(cè)定。
4.4 測(cè)定方法2 紅外線干燥法(快速法)
4.4.1 原理
用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算成水分含量。
4.4.2 儀器
4.4.2.1 紅外線快速水分分析儀 水分測(cè)定范圍0-，讀數(shù)精度0.01%，稱量范圍0-30g，稱量精度0.001g。此儀器由深圳冠亞水分儀科技有限公司生產(chǎn)，型號(hào)SFY-30RL肉類水分測(cè)定儀。
