脈動(dòng)壓差閃蒸干燥設(shè)備
技術(shù)簡介
新型食品脈動(dòng)壓差閃蒸干燥關(guān)鍵技術(shù)與裝備。
新型食品脈動(dòng)壓差閃蒸干燥又稱爆炸膨化干燥 、變溫壓差膨 化干燥、氣流膨化干燥或微膨化干燥等，屬于一種新型、環(huán)保、節(jié)能的非油炸干燥技術(shù)。 其基本原理是：將經(jīng)過預(yù)處理并除去部分水分的原料，放在閃蒸罐中升溫加壓，保溫一 段時(shí)間后瞬間泄壓，物料內(nèi)部水分瞬間汽化蒸發(fā)，物料瞬間膨脹，反復(fù)操作幾次，并在 真空狀態(tài)下脫水干燥，進(jìn)而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的天然休閑食品。
加工工藝
原料→清洗→去除不可食部分→切分→護(hù)色或不護(hù)色→預(yù)干燥→回軟→脈動(dòng)壓差閃 蒸干燥→冷卻→分級→包裝→成品
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：含水率≤7%，色澤鮮艷，風(fēng)味*，營養(yǎng)豐富，口感酥脆。
經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
脈動(dòng)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品得率為10-20:1，而脆化產(chǎn)品與鮮樣的市場銷售價(jià)格比約為50-70:1，扣除生產(chǎn)成本，每噸原料加工增值平均達(dá)到1-2倍，利潤可觀。根據(jù)原料品種差異，該技術(shù)的投資利潤率為10%-20%，投資回收期為1-3年。
脈動(dòng)壓差閃蒸干燥設(shè)備
蔬變溫骶差膨化T燥技術(shù)的難點(diǎn)在于：
一是如何尋找合適的前處理方式。果蔬物料在進(jìn)行膨化干燥前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚?，如浸漬、冷凍等，適當(dāng)?shù)那疤幚眍杂行У馗淖児呶锪蟽?nèi)部的結(jié)構(gòu)和特性，這對后期的完變溫壓差膨化T燥會產(chǎn)乍有利的影響。
二是膨化干燥過程中如何盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。果蔬中含有的維生素和芳香成分易受高溫破壞或揮發(fā)，高溫還會引起產(chǎn)品焦糊，易發(fā)生褐變，故應(yīng)盡量尋求低溫短時(shí)加工工藝[33，34]?，F(xiàn)代人們對食物感官和營養(yǎng)要求越來越高，果蔬脆閃蒸設(shè)備價(jià)格，針對已有較干大市場的低溫真空油炸果蔬脆片，變溫壓差膨化果蔬脆片要有更大的市場，必須盡鼉減少營養(yǎng)損失、并使質(zhì)地更加酥脆可口。
三是如何確保產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期。膨化果蔬脆片結(jié)構(gòu)疏松多孔，雖無油脂，但本身具有一定的含糖量，易吸濕發(fā)軟，影響口感，所以要盡量降低產(chǎn)品水分，尋找合適包裝，使產(chǎn)品具有盡町能長的保質(zhì)期。試驗(yàn)證明，經(jīng)過適當(dāng)處理。經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品在貯藏期間也能保持良好的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)[3，5]。
四如何確定合適的膨化工藝。可以膨化的果蔬很多，但原料不同，膨化干燥工藝差異很大。例如一些果蔬原料在低溫條件下就可以膨化出較好的產(chǎn)品，果蔬脆閃蒸設(shè)備質(zhì)量，而有些含淀粉多的原料則需要在高溫下才可能使淀粉糊化，進(jìn)而取得較好的膨化效果。
五是如何研發(fā)新型的連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備。目前，我國的果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備均是間歇式，其閥門均是人工控制，氣流量和水流量都無法準(zhǔn)確判斷，化這樣不僅耗費(fèi)大量人力和能源、還無法保持穩(wěn)定的工藝和品質(zhì)。
因此，膨化設(shè)備要盡量設(shè)計(jì)得自動(dòng)化、連續(xù)化，使其向著應(yīng)用范圍廣、價(jià)格便宜、便于操作、節(jié)能、環(huán)保等方向發(fā)展。
