南瓜片真空油炸機(jī)采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸倉(cāng)內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色，變色，褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、。葉綠素類色素在油炸時(shí)，色素容易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行殺青護(hù)色預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

南瓜片真空油炸機(jī)原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好的保存原料本身具有的香味。
真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)的結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，其壓力低于大氣壓，在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用，如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等所帶來(lái)的危害。

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