果酒發(fā)酵設(shè)備
1.發(fā)酵前的處理:前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒種子破裂,但不能將種子和果梗破碎,否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離,防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。葡萄酒設(shè)備
2.渣汁的分離:破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁,加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好,宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行,*次逐漸加壓,盡可能壓出果肉中的汁,質(zhì)量稍差,應(yīng)分別釀造,也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?,加水或不加,作第二次壓榨,壓榨汁雜味重,質(zhì)量低,宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。
3.果汁的澄清:壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果,給酒帶來雜味,而且,用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高,對氧的作用不敏感,酒色淡,鐵含量低,芳香穩(wěn)定,酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
4.二氧化硫處理:二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽,前者可用管道直接通入,后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外,尚需考慮下述因素:原料含糖高時,二氧化硫結(jié)合機(jī)會增加,用量略增;原料含酸量高時,活性二氧化硫含量高,用量略減;溫度高,易被結(jié)合且易揮發(fā),用量略減;微生物含量和活性越高、越雜,用量越高;霉變嚴(yán)重,用量增加。5.果汁的調(diào)整:
果酒發(fā)酵設(shè)備①糖的調(diào)整:葡萄酒設(shè)備釀造酒精含量為10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖,實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
②酸的調(diào)整:酸可抑制細(xì)菌繁殖,使發(fā)酵順利進(jìn)行;使紅葡萄酒顏色鮮明;使酒味清爽,并具有柔軟感;與醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸。