糖果產(chǎn)品通常對霉菌和微生物的生長是的，但測量和控制產(chǎn)品水分對于保持合適的口感和質(zhì)構(gòu)是至關(guān)重要的，并且可以在儲藏期間防止質(zhì)量問題。

  一直以來，糖果生產(chǎn)企業(yè)都知道水分含量是糖果生長中的重要參數(shù)。柔軟耐嚼的糖果隨著含水量的降低而變得更加困難。當水分含量增加時，硬糖會損失口感，變得粘稠。玻璃狀糖果可能變得橡膠狀，這一切都是因為水分含量的變化造成的。

  事實上，由于糖果失去或者獲得水分會導(dǎo)致各種問題的發(fā)生。這些問題的發(fā)生不能從水分含量的測量上來解釋，為了更好地了解這些影響，我們需要測量水的能量，而不是簡單的總量。

  水分活度是測量和監(jiān)測糖果水分的zui有效方法，因為它描述了系統(tǒng)中水的能量狀態(tài)。許多人在并不習(xí)慣從能量的角度來考慮水分，但是，大多數(shù)人對水分活度的概念有一個直觀的了解。

  想象一下這個實驗：把干海綿浸入一杯水中。玻璃杯中的水和海綿中的水有什么區(qū)別？杯中的水是自由的水，海綿中的水在某種程度上是被束縛的。它具有比杯中的水更低的能量狀態(tài)。我們知道，要從海綿中取出水，我們通過擠壓海綿。

  在海綿中水的能量的減少降低了蒸汽壓，增加其沸點并降低其凝固點。換句話說，海綿中的水和玻璃杯中的水的不同，我們可以進行定量測量 

水分活度的定義

  我們可以通過將海綿放入密封的樣品倉中并等待海綿中的液態(tài)水和海綿上方的頂部空間的氣相水平衡來測量能量的變化。樣品上方空氣的相對濕度除以100，是海綿的水分活度。因此，如果相對濕度為56%，海綿的水分活度為0.56 aw。

  水分活度的數(shù)值為：相同溫度下，產(chǎn)品上方的蒸汽壓與純水的蒸汽壓比值。純水的水分活度為1.00 aw。水分活度的范圍為0到1.00 aw。