果蔬脆片是近年來(lái)新興起來(lái)的一種休閑食品.因其采用低溫真空油炸技術(shù),很好的保持了果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成分,產(chǎn)品酥脆可口,受到消費(fèi)者的歡迎.

一般來(lái)說(shuō),果蔬脆片要求片形平整,含油率低,口感酥脆不膩.

在傳統(tǒng)的油炸工藝中,已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制,但脆片收縮,表面起泡等現(xiàn)象卻未能很好的解決,影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量.這是由于在真空油炸過(guò)程中,果蔬組織細(xì)胞中的水分劇烈氣化,造成細(xì)胞組織破裂,因而嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的組織形態(tài).

現(xiàn)在,我們?cè)诠叽嗥驼ㄖ凹尤肜鋬龉に?很好的解決了這一難題.這是在真空油炸中應(yīng)用了冷凍升華干燥的部分原理,結(jié)合兩者優(yōu)點(diǎn),提高了產(chǎn)品質(zhì)量.

其主要工藝如下:

果蔬清洗→切片(條) →漂燙→冷卻→(浸糖) →瀝水→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→冷卻→探撿→內(nèi)包→外包→成品

速凍的作用機(jī)制是這樣的:

果蔬細(xì)胞組織中的水分是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的.在速結(jié)過(guò)程中,溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)時(shí),那些和親水膠體結(jié)合較弱,主要是處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水分首先形成冰晶體.繼而冰晶體附近的溶液濃度增加并收到細(xì)胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動(dòng),以及冰晶體對(duì)細(xì)胞的擠壓,致使細(xì)胞內(nèi)的水分不斷的向細(xì)胞外界狂三,并聚集與冰晶體的周圍.同時(shí),在細(xì)胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下,也會(huì)不斷向細(xì)胞外界擴(kuò)散,并圍繞在冰晶體周圍.

通過(guò)以上一系列的作用,實(shí)際上導(dǎo)致了細(xì)胞的部分脫水.這些水分在速凍的作用下,由細(xì)胞移向細(xì)胞間隙,由果蔬脆片外部逐漸向內(nèi)凍結(jié),以冰晶體的形式存在于細(xì)胞間隙內(nèi).這種形態(tài)對(duì)果蔬脆片的脫水是很有利的.當(dāng)進(jìn)行真空油炸脫水機(jī),細(xì)胞組織受到的沖擊將大大減小,這就保證了果蔬脆片形態(tài)的平衡.

當(dāng)速凍好的果蔬脆片在一定的真空度及溫度下脫水時(shí),冰晶體迅速升華油作為傳熱媒體，大限度地保證了熱量傳遞的均勻及接觸面積，有效地提高了傳熱效率，使果蔬脆片在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，也很好地保持了果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成份。這樣油炸出來(lái)的果蔬脆片色、香、味、形俱佳。但是近幾年研究證明含水率較高的原料切成薄片或條狀不通過(guò)速凍也可以達(dá)到同等效果。

綜上所述，在果蔬脆片炸制工藝中采用冷凍技術(shù)，其成品品質(zhì)是令人滿意的。

一、設(shè)備描述：

   當(dāng)代食品*使果蔬深加工跨入了一個(gè)嶄新領(lǐng)域。采用真空低溫油炸脫水加工的*食品-----果蔬脆片口感酥脆，味道鮮美，保持了天然果蔬的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，是高維生素，高纖維素，低熱量的現(xiàn)代食品，被食品界、營(yíng)養(yǎng)界稱為“二十一世紀(jì)食品”。風(fēng)靡歐美、日本及東南亞，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)漸成新寵。本公司從事果蔬脆片真空油炸技術(shù)研究開發(fā)二十年，先后獲得國(guó)家四項(xiàng)技術(shù)，該機(jī)型使免蓄熱上腔循環(huán)真空加熱技術(shù)更加完善，通過(guò)加高油炸脫水倉(cāng)、改進(jìn)汽油分離器，加裝回油網(wǎng)和冷凝器、油水分離器，使得真空泵吸油率為零；改進(jìn)泄油機(jī)構(gòu)及溢流孔板，油脂一次過(guò)濾*增強(qiáng)；增加儲(chǔ)油倉(cāng)清理孔，清理積渣更加方便；循環(huán)油泵采用高真強(qiáng)排泵，是設(shè)備工作時(shí)候有循環(huán)不斷流，提高工作效率，油循環(huán)更加順暢；真空系統(tǒng)突破性改進(jìn)，抽真空能力大幅度提升；料藍(lán)采用圓盤式多層料藍(lán)，升降車投料，使產(chǎn)品投料方便，產(chǎn)品脫油時(shí)不會(huì)擠壓變形，并鍍防粘涂層，裝取料更便捷；儲(chǔ)油倉(cāng)加裝了內(nèi)補(bǔ)償加熱器、外加熱是改進(jìn)為列管式換熱器，不堵塞，故障率低，效率更高，產(chǎn)品油炸脫水過(guò)程中連續(xù)不斷的慢慢旋轉(zhuǎn)、調(diào)整油炸角度，使產(chǎn)品膨化更均勻。設(shè)備表面處理工藝改進(jìn)，做工更加精細(xì)；ZK-500C、ZK-700C、ZK-1200C設(shè)備適合南北方幾十個(gè)品種的果蔬原料，具有強(qiáng)勁、高效、節(jié)能及操作簡(jiǎn)便等突出特點(diǎn)，加工出的果蔬脆片制品片形更好，色澤鮮亮，含油率低，口感酥脆。