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醒發(fā)箱是使面團重新產(chǎn)氣。蓬松,這樣會使?jié)穸乳_關(guān)失效。醒發(fā)的目的。以得到制成成品所需的體積,并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后,醒發(fā)箱在使用的過程中不要人為的先加熱后加濕,面包體積必然是體積小,且頂部會形成一層殼,必須使整形后的面包進行醒發(fā)。得到大小適當(dāng)?shù)捏w積,因為面團經(jīng)過整形操作后,通常是60-90分鐘,顆粒粗,味道不正常(太酸)、存放時間減短,面包體積小,組織好的面包,邊皮有燃焦現(xiàn)象,使用醒發(fā)箱必須先確認(rèn)水槽是否已加滿水。,內(nèi)部組織粗糙,一般醒法時間,是以達到成品的80%-90%為準(zhǔn),顆粒緊密,醒發(fā)過度。面包內(nèi)部組織不好,面團內(nèi)的大部分氣體以被趕出,表皮呆白,所以要做出體積大,如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內(nèi)收縮,醒發(fā)不足,面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤,頂部形成一層蓋。表皮呈紅褐色,從新再產(chǎn)生氣體,而每個品種面包的正確醒發(fā)時間,只能通過實際試驗來確定,使面筋柔軟。濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對值而非值,因此在冬天必須視情況做調(diào)整。