小型豆腐干煙熏機(jī),豆干烘干設(shè)備這一步也是把豆?jié){變?yōu)槎垢痾ui為關(guān)鍵的一步。用鹵水代替石膏點(diǎn)漿,鹵水即氯化鎂的水溶液,可作為食品加工用添加劑,一般一千克氯化鎂對4千克水,濃度比做豆腐時使用的鹽鹵水濃度高2度,用鹵水點(diǎn)漿時豆?jié){的*溫度為80℃。點(diǎn)漿時把存有鹵水的閥門打開,鹵水緩緩的點(diǎn)入漿內(nèi),點(diǎn)漿時邊攪動邊均勻點(diǎn)入鹵水,點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出豆花時為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用,對用鹵水量的把握很重要,鹵水的多少,將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度,一般鹵水和豆?jié){的比例是1:500的用量。點(diǎn)漿方法與北豆腐相似。:隋樹明 : :
小型豆腐干煙熏機(jī),豆干烘干設(shè)備豆?jié){凝固后,蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在繼續(xù)進(jìn)行,為此,需靜置5分鐘左右,從而凝固才能*,組織結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。方法就是剛剛用鹵水點(diǎn)完的豆?jié){,靜止不動,這個過程就叫蹲腦,一共需要5分鐘的時間。5分鐘以后豆?jié){中的蛋白質(zhì)*膠結(jié)、凝聚、沉淀,形成了豆花。這時會有黃漿水浮在表層,用吸水管把黃漿水吸出,當(dāng)豆腦露出后即停止吸水。到此,豆腐腦的加工工序也就完成了。:隋樹明 : :