小肉塊真空滾揉機(jī),吸料真空滾揉機(jī)肉腌制時(shí),肉塊重量要大致相同,在干腌法中較大塊的放zui低層并脂肪面朝下,第二層的瘦肉面朝下,第三層又將脂肪面朝下,以此類推,但zui上面一層要求脂肪面朝上,形成脂肪與脂肪,瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒過(guò)肉表面,通常為肉量的50%~60%.腌制過(guò)程中,每隔一段時(shí)間要將所腌肉塊的位置上下交換,小肉塊真空滾揉機(jī)以使腌漬均勻,其要領(lǐng)是先將肉塊移至空槽內(nèi),然后倒入腌制液,腌制液損耗后要及時(shí)補(bǔ)充。
小肉塊真空滾揉機(jī),吸料真空滾揉機(jī)目的1、加速腌制液的滲透與發(fā)色:臥式滾揉機(jī)利用物理性沖擊的原理,使腌肉落下,揉搓肉組織,使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞,肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高,也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布,從而吸收大量鹽水,這樣不僅縮短了腌制期,還提高了出品率和制品的嫩度。2、提取蛋白質(zhì):滾揉時(shí)由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓,鹽溶性蛋白從細(xì)胞內(nèi)析出,它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì),吸料真空滾揉機(jī)使不同的肉塊能夠粘合在一起,可起到提高結(jié)著性的效果。
利用物理沖擊的原理,讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng),相互撞擊、摔打,達(dá)到摔打、腌漬作用,使肉均勻的吸收腌漬,提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性,通過(guò)滾揉、摔打能使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白,易被人體吸收,小肉塊真空滾揉機(jī)同時(shí)能使添加料(淀粉等)與肉體蛋白質(zhì)互為融合以達(dá)到肉質(zhì)變嫩,口感好,出口率高。本機(jī)具有肺呼吸功能,讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹、縮小了往復(fù)運(yùn)動(dòng),改善了肉組織的結(jié)構(gòu),提高了切面效果。