真空滾揉機滾揉對肉品品質的影響
滾揉是指利用滾揉機將肉胚進行翻滾、摔跌和揉搓，使加入的腌制劑、調味料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。滾揉可加速腌制液的滲透與發(fā)色，利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下、揉搓，導致肉質松弛、肌原纖維斷裂，使得腌制液的滲透速率大為提高，也可使注入的腌制液在肉內均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了產品的出品率和嫩度。滾揉時由于肉塊問互相撞擊和擠壓，肌肉中鹽溶性蛋白浸出并轉移到肌肉表面，隨滾揉時間延長，其溶解程度隨之增加，它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質，使不同的肉塊能夠黏合在一起，提高產品的黏著性。
真空滾揉機低溫真空滾揉技術
目前國內外廣泛采用的是低溫真空滾揉技術，即將臥式滾揉機置于溫度較低的條件下進行滾揉如在4~8℃冷庫中，或采用*的帶有制冷功能的外壁夾層，或漿上帶有制冷功能的滾揉設備，在滾揉過程中，同時要求真空度達到一90kPa以下，這樣有助于減少由于磨擦而引起的肉溫上升和氣泡產生，以及抑制有害微生物的生長繁殖。產品的品質受滾揉方式、肉塊大小、滾揉行程、滾揉機負荷、真空度、溫度等多方面的影響
滾揉方式的影響
滾揉方式包括連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。當總滾揉時間和轉速相同時，間歇式滾揉能使出品率提高2%~3%左右，并且色澤更均勻，這可能是由于間歇式滾揉更能使腌制液滲透充分、分布均勻所致，進而促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白提取充分，肉塊黏合性好，蒸煮損失下降；間歇式滾揉的產品嫩度增強，這主要是在靜置過程中，肌肉能充分發(fā)生水合作用而使肌細胞囊產生較大的膨脹所致。此外，滾揉方式還包括方向性問題，順時針、逆時針滾揉從出品率和產品質量上沒有明顯區(qū)別，但雙向滾揉比單向滾揉好，切片質量好，出品率提高1.5%，這可能與滾揉均勻程度有關，雙向滾揉均勻釋度更高。
