福建無污染千張機(jī)經(jīng)久耐用千張機(jī)財順順*
千張是特產(chǎn)，據(jù)說zui初是由一姓杜的有心人于清咸豐八年(即1885年)創(chuàng)制。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿后經(jīng)過燒漿、點(diǎn)鹵、攤皮、去鹵等工序后，再卷起筒子發(fā)酵。幾十根放在一起發(fā)酵，zui后連在了一起，形成一整板。聞著臭是因?yàn)辄S豆在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中,其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,產(chǎn)生一種叫的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質(zhì)分解后,即產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的不知道，覺得晾曬干后可能保存的時間能長點(diǎn)兒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，風(fēng)干后的千張風(fēng)味大減，基本沒有*的臭味了，自然香味也就隨之大打折扣，因?yàn)榍堃?/p>
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吃新鮮的，所以是，擱冰箱冷凍保存，每次吃的時候，掰下幾根來，其余繼續(xù)冷凍密封保存，可以吃好久臭千張能和肉片一起來炒，只是豆香略顯單薄了些，如果和肉片同炒，肉香混合著豆臭千張剛下鍋的時候，要熱油煎透，才能zui大限度將其香味激發(fā)出來。確切的說，臭千張說來吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是品千張香的*吃法。宜賓臭千張不同于別處的千張。上海的百葉、武漢的千張、揚(yáng)州的干絲都與此臭千張不同，這些千張是薄的、不臭。做臭千張的原料是厚的百頁，是把幾張厚的百頁卷成卷，經(jīng)過發(fā)酵而成的霉制有特殊的臭味兒。當(dāng)然，做熟后就是鮮美異常、令人欲罷不能的美味佳肴。
