火腿腌制設(shè)備,真空滾揉機(jī)在干腌法中較大塊的放zui低層并脂肪面朝下,第二層的瘦肉面朝下,第三層又將脂肪面朝下,以此類(lèi)推,但zui上面一層要求脂肪面朝上,形成脂肪與脂肪,瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒(méi)過(guò)肉表面,通常為肉量的50%~60%.腌制過(guò)程中,每隔一段時(shí)間要將所腌肉塊的位置上下交換,以使腌漬均勻,其要領(lǐng)是先將肉塊移至空槽內(nèi),然后倒入腌制液,腌制液損耗后要及時(shí)補(bǔ)充。
火腿腌制設(shè)備,真空滾揉機(jī)肌肉質(zhì)地較硬,在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透,通過(guò)滾揉,肌肉組織破壞,非常有利于鹽水的滲透。加速蛋白質(zhì)的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性,只有將它們提取出來(lái),才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類(lèi),提供了一定離子強(qiáng)度,但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出,而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。
采用電腦控制,客戶(hù)可以根據(jù)自己的產(chǎn)品設(shè)定自動(dòng)滾揉時(shí)間、間歇時(shí)間、再滾揉時(shí)間,到了時(shí)間自動(dòng)停止,無(wú)需工人在一邊守著,大大節(jié)省了勞動(dòng)力。得利斯真空滾揉機(jī)整機(jī)采用304不銹鋼,齒形根據(jù)不同的肉類(lèi)設(shè)計(jì)各不相同,從而保證更好的出肉率和腌制效果。