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常壓斬拌機(jī)專業(yè)廠家真空斬拌機(jī)：
利用真空斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌作業(yè)的目的是避免空氣進(jìn)入肉糜，防止脂肪氧化，幫證產(chǎn)品的風(fēng)味；可釋放出更多的鹽溶性蛋白，得到*的乳化效果；減少產(chǎn)品中的細(xì)菌數(shù)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期，穩(wěn)定肌紅蛋白的顏色，保證產(chǎn)品的*色澤；保證肉糜的結(jié)構(gòu)致密，避免產(chǎn)品出現(xiàn)氣孔缺陷。
與普通斬拌機(jī)不同，設(shè)置有密封罩，與下部機(jī)器共同形成密封腔，旋轉(zhuǎn)料盤和旋轉(zhuǎn)刀是在真空環(huán)境下進(jìn)行斬拌作業(yè)。
高級(jí)切割作業(yè)特點(diǎn)：具有環(huán)形料槽的旋轉(zhuǎn)料盤可實(shí)現(xiàn)循環(huán)切割至達(dá)到斬拌質(zhì)量為止，料盤轉(zhuǎn)速一般在5--20r/min之間，以肉類物料的粘滯性提供切割過(guò)程所必須的支撐，各刀片的組裝順序有利于利用物料的粘滯性。
1、轉(zhuǎn)速和時(shí)間：斬拌要根據(jù)肉塊的大小和要達(dá)到的目的不同，合理的調(diào)整轉(zhuǎn)速和時(shí)間。
2、溫度：斬拌時(shí)由于機(jī)械的作用，肉餡的溫度上升很快，應(yīng)采取降溫措施降低溫度，并控制在15攝氏度以下。
3、加料順序：按照工藝要求且可以達(dá)到的肉糜制品質(zhì)量的順序加入物料。
4、氣泡：斬拌機(jī)有真空斬拌機(jī)和非真空斬拌機(jī)。真空斬拌機(jī)能有效的控制氣泡的產(chǎn)生，在采用真空攪拌機(jī)時(shí)，在zui后的階段應(yīng)保持適當(dāng)真空度，在真空狀態(tài)下攪拌。
肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白具有結(jié)構(gòu)的絲狀蛋白體，外面由一層結(jié)締組織膜包裹著，不打開這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來(lái)水分。因此斬拌就是為了打開這層膜，使蛋白質(zhì)游離出來(lái)，這些游離出來(lái)的蛋白質(zhì)吸收水分，并膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強(qiáng)的乳化性，能夠包裹住脂肪顆粒，又達(dá)到了保油的目的。從而使得肉糜制品達(dá)到一定工藝質(zhì)量要求。
