肌動蛋白和肌球蛋白具有結構的絲狀蛋白體，外面由一層結締組織膜包裹著，不打開這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來水分。因此斬拌就是為了打開這層膜，使蛋白質游離出來，這些游離出來的蛋白質吸收水分，并膨脹形成網狀蛋白質膠體。這種蛋白質膠體又具有很強的乳化性，能夠包裹住脂肪顆粒，又達到了保油的目的。從而使得肉糜制品達到一定工藝質量要求。
斬拌機分為常壓斬拌機和真空斬拌機兩種。
斬拌機用于肉（魚）制品的加工，其功能是將原料肉切割剁碎成肉（魚）糜，并同時將剁碎的原料肉（魚）與添加的各種輔料相混合，使之成為達到工藝要求的物料。它是加工乳化灌制腸制品和午餐肉罐頭的關鍵設備之一。
斬拌機顧名思義，斬切、拌合，是通過斬拌機來完成，在肉糜類（腸類）產品加工中，斬拌起著極為重要的作用。
1、 破壞基地組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力。
2、 乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
3、 改善肉的結構狀況，使瘦肉和肥肉結合更牢固，防止產品熱加工時“走油”
