燒烤休閑式殺菌鍋§各種微生物的耐熱性各有不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異，正處于生長繁殖的微生物營養(yǎng)細(xì)胞的耐熱性較它的芽孢弱。
§各種芽孢菌的耐熱性也不盡相同，一般厭氧菌芽孢的耐熱性較需氧菌芽孢強(qiáng)，嗜熱菌的芽孢耐熱性zui強(qiáng)。
燒烤休閑式殺菌鍋§微生物的耐熱性，與一定容積中所存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。
§微生物的種類及數(shù)量取決于原料的狀況（來源及儲(chǔ)運(yùn)過程）、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機(jī)器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個(gè)人衛(wèi)生等因素。
§在微生物生長溫度以上的溫度，就可以導(dǎo)致微生物的死亡。
§微生物的種類不同，其zui低熱致死溫度也不同。
§對(duì)于規(guī)定種類、規(guī)定數(shù)量的微生物，選擇了某一個(gè)溫度后，微生物的死亡就取決于在這個(gè)溫度下維持的時(shí)間。
§酸堿度對(duì)微生物的繁殖及酶活性影響很大，對(duì)熱敏感性的影響也很顯著。酸堿能夠促使蛋白質(zhì)的熱變性，細(xì)胞的表層構(gòu)造、機(jī)能以及細(xì)胞的代謝系統(tǒng)都受其影響，因此是影響殺菌效果的zui顯著因子。
根據(jù)微生物對(duì)酸性環(huán)境的敏感性，可把罐頭食品分為四類：即低酸食品(pH＞5.3)、中酸食品(PH值4.5-5.3)、酸性食品(PH值3.7-4.5)和高酸食品(pH＜3.7)。§一般把PH值4.6作為酸性食品和低酸食品的分界線，pH值高于4.6、水分活度大于0.85的食品為低酸食品。
