果蔬氣調(diào)包裝機原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（2～4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋空氣進行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品外部環(huán)境，抑制細菌（微生物）生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝速度，延長食品保鮮期或貨架期。以果蔬保鮮為例：新鮮果蔬采摘后仍然進行呼吸作用，消耗O2產(chǎn)生CO2，逐漸增加環(huán)境中CO2含量并降低O2濃度，采用高透性塑料薄膜可與大氣進行氣體交換，補充所消耗O2并排出CO2。當氣體對薄膜滲透速度與果蔬呼吸速度相等時，包裝袋內(nèi)氣體達到某一平衡濃度，可以使果蔬維持微弱呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，延緩果蔬成熟而到保鮮。采用氣調(diào)包裝能夠?qū)崿F(xiàn)不采用防腐劑、添加劑前提下確保食品口感、營養(yǎng)成份和保鮮期。
　　果蔬氣調(diào)包裝機保鮮氣體一般由二氧化碳（CO2）、氮氣（N2）、氧氣（O2）及少量特種氣體（NO2、SO2、Ar等）組成。各種氣體作用如下：CO2氣體具有抑制大多數(shù)*細菌和霉菌生長繁殖作用，是保鮮氣體中主要抑菌劑；O2具有抑制大多數(shù)厭氧*細菌生長繁殖、保持生鮮肉色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)呼吸代謝作用；N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，被食品所吸收，氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止CO2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落。不同食品果蔬，保鮮氣體成分及比例相同，對農(nóng)作物氣調(diào)包裝關(guān)鍵是保持包裝材料氧氣滲透性與產(chǎn)品呼吸速度相匹配。

國內(nèi)外常用的保護氣體是CO2（二氧化碳）、O2（氧氣）、 N2（氮氣）三種。它們各自的功能是：

CO2：是一種抑制細菌生長繁殖的抑菌氣體劑。它的特點：

（1） *抑菌作用在細菌開始繁殖曲線的滯后期價段（抑制細菌指數(shù)約為100個/100g以內(nèi)）；

（2） 在低溫下易溶解于水和脂肪；

（3） 它對大多數(shù)需氧菌有抑菌效果，但對厭氧菌和酵母菌無效。

（4） 通常抑制細菌的zui低濃度為30%。

O2： 它的作用有三方面：

（1）抑制厭氧菌的生長繁殖；

（2）保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色色澤；

（3）保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。

N2: 惰性氣體，與食品不起作用，僅作為混合氣體的充填氣體。

    新鮮果蔬、菌菇 果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內(nèi)O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度確定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為10-30天。采用低阻隔膜。