關(guān)于真空油炸機(jī)的特性以及該設(shè)備工作內(nèi)容的介紹
2021-03-19標(biāo)簽：油炸機(jī)
在用真空油炸機(jī)油炸的過程中，油炸用油發(fā)生了激烈的化學(xué)與物理變化。從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸以及酯等揮發(fā)性化合物；
由于自由基的熱和氧化聯(lián)用產(chǎn)生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚用的結(jié)果使油炸用油的粘度顯著提高；三酰基甘油水解生成游離脂肪酸，這些變化使油的粘度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發(fā)生變化，形成泡沫傾向增加。
因此，在真空油炸機(jī)油炸過程中油與食品都發(fā)生了很大的物理與化學(xué)變化，有些變化賦予了油炸產(chǎn)品期望的感官質(zhì)量，有些變化卻是有害的。
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