豆腐機(jī)內(nèi)脂豆腐制作方法

    1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。

    2．磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次。由于不像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過(guò)程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。

    3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。

    4．冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至 35oC以下。

    5．點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻。

    6．成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。剛成型的豆腐暫不能搖動(dòng)，應(yīng)靜置一段時(shí)間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。