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影響醒發(fā)的因素及醒發(fā)箱原理

2021-01-25標(biāo)簽:醒發(fā)箱

醒發(fā)箱是根據(jù)發(fā)酵原理和要求而進(jìn)行設(shè)計(jì)的電熱產(chǎn)品,它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水,使之產(chǎn)生相對濕度和溫度的最適合發(fā)酵環(huán)境,從而提高發(fā)面食品的生產(chǎn)質(zhì)量。
一、醒發(fā)因素  醒發(fā)對發(fā)面產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時(shí)間?! ?.溫度  對醒發(fā)溫度范圍,一般控制在34-36℃。溫度太高,面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)醒發(fā)不均勻,導(dǎo)致成品內(nèi)部組織不一致,外部組織粗糙,內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低,則醒發(fā)過慢、時(shí)間過長,影響生產(chǎn)周期?! ?.濕度  醒發(fā)濕度一般控制在65%左右?!⌒寻l(fā)濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大,但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小,面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快,容易發(fā)生干裂現(xiàn)象,成品有裂紋。濕度太大,表面出現(xiàn)氣泡,蒸制后氣泡收縮,留下“魚眼”?!?.時(shí)間  醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素(如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等)來確定。
二、醒發(fā)程度 醒發(fā)程度的好壞決定成品的質(zhì)量的高低。1.發(fā)酵適度的面團(tuán)成品皮質(zhì)較薄,色澤明亮,內(nèi)部蜂窩均勻,有白色光質(zhì)且柔軟;2.發(fā)酵不足的面團(tuán)成品皮質(zhì)深,內(nèi)部蜂窩不勻,膜厚,酒香味淡薄;3.發(fā)酵過度的面團(tuán)成品顏色太淺,沒有光澤卻有皺紋,內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。;
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