烘培設(shè)備醒發(fā)箱的注意事項(xiàng)
2021-01-25標(biāo)簽:醒發(fā)箱
烘培設(shè)備醒發(fā)箱的注意事項(xiàng)
一、不要人為的先加熱后加濕,這樣會(huì)使?jié)穸乳_(kāi)關(guān)失效。
二、醒發(fā)的目的,是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣,蓬松,以達(dá)到制成成品所需的體積,并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過(guò)整形操作后,尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后,面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出,面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤,面包體積必然是體積小,內(nèi)部組織粗糙,顆粒緊密,且頂部會(huì)形成一層殼。所以要做出體積大,組織好的面包,要使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā),從新再產(chǎn)生氣體,使面筋柔軟,達(dá)到大小適當(dāng)?shù)捏w積。
三、醒發(fā)的溫度范圍,一般控制在35—38度,(丹麥類除外),溫度太高,面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻,到致面包成品內(nèi)部組織不一致,有的地方顆粒好,有的地方卻很粗。同時(shí),過(guò)高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過(guò)度,過(guò)快,而造成表面結(jié)皮,而溫度太低,醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。
四、通常醒發(fā)濕度為百分之80-85左右,濕度太大,烤出面包顏色深,表皮韌性過(guò)大,出現(xiàn)氣泡,影響外觀及食用質(zhì)量,濕度太小,面團(tuán)易結(jié)皮,表皮失去了彈性,影響面包進(jìn)爐膨脹,且表皮色淺,欠缺光澤,有許多斑點(diǎn)。(但百分之85濕度并未到百分之100結(jié)水珠之程度),而是一種類似濃縮的感覺(jué)。
五、醒發(fā)時(shí)間,是以達(dá)到成品的百分之80-百分之90為準(zhǔn),通常是60-90分鐘,醒發(fā)過(guò)度,面包內(nèi)部組織不好,顆粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放時(shí)間減短,如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會(huì)在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足,面包體積小,頂部形成一層蓋,表皮呈紅褐色,邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個(gè)品種面包的正確醒發(fā)時(shí)間,只能通過(guò)實(shí)際試驗(yàn)來(lái)確定。
六、使用醒發(fā)箱要先確認(rèn)水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對(duì)值而非固定值,因此在冬天必須視情況做調(diào)整。
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