做面包時(shí)面團(tuán)醒發(fā)的三個(gè)注意點(diǎn)

2012年10月19日

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關(guān) 鍵 詞	醒發(fā)設(shè)備,面包加工

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【資料簡(jiǎn)介】

　　Foodjx導(dǎo)讀：總是聽(tīng)到人問(wèn)我在家的面團(tuán)醒發(fā)不起來(lái)是什么原因??？除了溫濕度、時(shí)間、材料還有其他可能嗎？小編帶大家來(lái)對(duì)照下，看看是不是醒發(fā)的溫度、濕度、時(shí)間沒(méi)有把握好呢！
　　
　　一、溫度
　　
　　醒發(fā)溫度范圍，一般控制在35～39℃。
　　
　　溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過(guò)分、過(guò)快，而造成表面結(jié)皮，影響面包的表皮質(zhì)量。
　　
　　溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。
　　
　　二、濕度
　　
　　醒發(fā)濕度對(duì)面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。
　　
　　濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快，容易結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響面包進(jìn)爐烘烤時(shí)膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過(guò)硬。同時(shí)，表皮太干，會(huì)抑制*的作用，減少糖量及糊精的生成，導(dǎo)致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多班點(diǎn)。另外，低濕度的醒發(fā)時(shí)間比高濕度慢，醒發(fā)損耗及烘焙損耗也大。
　　
　　濕度太大，對(duì)面包品質(zhì)也有影響。盡管高濕度醒發(fā)的面包經(jīng)烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發(fā)時(shí)間少、醒發(fā)損耗也少，但會(huì)使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時(shí)表皮的韌性過(guò)在，影響外觀及食用質(zhì)量。
　　
　　三．時(shí)間
　　
　　醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、烘爐溫度、發(fā)酵程度、攪拌情況等）來(lái)確定。一般以達(dá)到成品體積的80～90％為準(zhǔn)，通常是55～65分鐘。
　　
　　醒發(fā)過(guò)度，面包內(nèi)部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時(shí)間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發(fā)過(guò)度時(shí)面團(tuán)體積會(huì)在烘爐內(nèi)收縮。
　　
　　醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現(xiàn)象。
　　
　　體積與醒發(fā)的關(guān)系：每個(gè)品種的面包，其正確的醒發(fā)時(shí)間，只能通過(guò)工廠（車間）的實(shí)際試驗(yàn)來(lái)確定。而一個(gè)值得推薦的方法，則是通過(guò)量度面團(tuán)在醒發(fā)后的高度來(lái)決定是否入爐，即經(jīng)過(guò)若干次試驗(yàn)后，找出面團(tuán)的*膨脹高度（相對(duì)于面包盒本身高度而言），然后照此形狀劃制一塊高度板（呈凹入的弧形，如凹），生產(chǎn)中便以該量度板為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到高度后即入爐烘烤，未到的則繼續(xù)醒發(fā)。一般以達(dá)到所需體積的80～90％為準(zhǔn)。