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餅干常見的質量問題及預防措施

2012年10月24日
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關 鍵 詞餅干機,餅干生產線,餅干機械,休閑食品設備
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【資料簡介】
  了解餅干產品常見的質量問題及預防措施,對保障食品安全、促進餅干產業(yè)發(fā)展,均具有積極的意義.
  
  一.油脂酸敗問題及預防措施
  
  油脂酸敗和哈敗是餅干生產和銷售中的一類重要問題,防止油脂酸敗和哈敗顯得尤為重要。油脂氧化是導致油脂哈敗的一個重要原因,油脂氧化包含許多復雜的化學反應,誘發(fā)因素有很多,例如,生產中的高溫會加速油脂氧化。所以,在實際生產中,需針對不同原因采取不同措施來預防。
  
  1.面粉對油脂酸敗的影響。據(jù)中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會會員時忠烈工程師介紹,小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質,這些物質容易引發(fā)脂肪水解、氧化等問題,從而導致脂肪酸敗。二十世紀八十年代,我國引進了提取麥胚技術,通過提取麥胚,可延長面粉的保質期;但同時麥胚中的*也被提走,從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。
  
  為預防油脂酸敗和哈敗,可在餅干用油中加入抗氧化劑,如*。但是在應用抗氧化劑時,要遵守食品添加劑方面的國家標準。
  
  2.面粉改良劑對油脂酸敗和哈敗的影響。增白劑等面粉改良劑也會造成油脂的酸敗。如增白劑過氧化苯甲酰是一種強氧化劑,在加熱到100℃后,會分解并揮發(fā);但若用于含油食品,則會迅速使油脂氧化,導致食品氧化酸敗。
  
  對此,時忠烈工程師認為,改良劑、面粉等上游產品的技術改進必須考慮到對下游產品的影響,并將不良影響通過適當?shù)那肋M行通報。技術人員要考慮到改良劑可能對相關產品造成的影響,禁止供應商在用于含油食品的面粉中使用增白劑,同時也不可將含增白劑的面粉混用在含油食品中。
  
  3.油脂本身的酸敗問題?,F(xiàn)在,很多餅干企業(yè)對油脂的酸價和過氧化值要求很嚴,供應商為了達到企業(yè)要求,通過堿洗等手段降低油脂的酸價,造成油脂的抗氧化能力下降。另外,冬季油溫偏低時,油會在管道中凝結,堵塞管道而引發(fā)生產不暢的問題。
  
  為防止油因溫度過低而堵塞管道的問題的發(fā)生,冬季可以對餅干用油適當加熱和保溫;但不能使油長時間處于高溫條件下,否則會引起油脂氧化酸敗。
  
  二.異物混入問題及預防措施
  
  在餅干生產及原輔料供應鏈中,操作人員的頭發(fā)、塑料毛刷、包裝物及其封口線繩、針等異物的混入,都可能造成質量事故。
  
  時忠烈高工認為,為消除異物混入的問題,須對上述各環(huán)節(jié)加強管理,特別要格外注意針等危險性雜質的混入。建立檢查、領用、檢修等管理制度,并落實到位,關鍵部位要使用磁鐵或金屬探測儀器等工器具。
  
  技術改進是避免異物混入的*方法,我國已經(jīng)有從小麥清洗直至餅干包裝,由連續(xù)管道、罐車、筒倉儲存、輸送、餅干烘烤組成的連續(xù)生產線,大大降低了混入異物的可能性。在使用未出廠的次品餅干時,應確保無異物混入,并按比列添加,否則會影響正常生產。
  
  三.二氧化硫超標及預防措施
  
  餅干中殘留的二氧化硫主要是改良劑焦亞硫酸鈉的分解產物,在餅干生產中,食品企業(yè)為改善面團的延伸性和可塑性,可能會超量添加焦亞硫酸鈉,造成二氧化硫超標。
  
  為預防餅干中的二氧化硫超標,首先,應該對面粉供應商加強管理,選擇產品品質穩(wěn)定、信譽良好的面粉供應商,為配料時減少焦亞硫酸鈉的使用量而奠定良好的物質基礎。其次,應該按照法定標準使用焦亞硫酸鈉,從而杜絕焦亞硫酸鈉的超標使用問題。第三,使用生物酶制劑替代焦亞硫酸鈉。酶制劑的成本相對較高,但隨著酶制劑推廣范圍的擴大,其生產成本也會有所降低。例如,江蘇某生物科技公司開發(fā)的生物型復合餅干酶制劑,就以其優(yōu)良的品質和良好的性價比,成功用于多家餅干企業(yè),有效提高了餅干的質量和市場競爭力。
  
  四.添加劑的亂用問題及預防措施
  
  由于市場競爭的日趨激烈,部分餅干生產企業(yè)為降低成本、改善產品口感,在生產過程中,超范圍和超量使用香精等添加劑。亂用和濫用了添加劑的餅干,很難通過肉眼觀察出來,這種餅干很可能會對消費者健康造成傷害。
  
  為預防這種問題的發(fā)生,一方面,餅干生產企業(yè)應加強自律,嚴格按照國家的法律法規(guī)使用食品添加劑,不超量和超范圍使用添加劑。另一方面,食品監(jiān)管部門需加大管理力度,嚴懲非法使用食品添加劑的行為。
  
  五.微生物超標問題及預防措施
  
  時忠烈高工告訴記者,菌落總數(shù)、霉菌等微生物超標,是困擾很多餅干廠特別是中小型餅干企業(yè)的一大難題。對于這類問題,媒體也不斷做過報道。
  
  為防止餅干產品的微生物超標問題,應采取多種措施:1.加強生產過程的環(huán)境、設施的衛(wèi)生控制。2.注意烘烤后產品包裝區(qū)的衛(wèi)生管理,避免交叉污染。3.加強操作人員的衛(wèi)生意識的培訓,促使員工養(yǎng)成自覺的衛(wèi)生習慣。4.加強對供應商的衛(wèi)生管理力度?,F(xiàn)在,部分包裝材料生產企業(yè)的衛(wèi)生狀況不容樂觀,包材企業(yè)應加大這方面的管理力度。
  
  六.包裝標識的不正當使用
  
  部分餅干生產企業(yè)不適當?shù)乜浯螽a品的其他功效,或在包裝上標識含有法規(guī)不允許的圖案或文字。另外,餅干包裝上還可能出現(xiàn)的問題包括生產日期打印不規(guī)范,或提前打印等,企業(yè)在日常檢查時應格外注意。也有少量企業(yè)在包裝上印制本產品不含防腐劑,這是純粹的商業(yè)炒作,因為,在含水量很低的餅干類產品中,只要包裝完好,就不會發(fā)生微生物引發(fā)的*變質的情況,根本用不著添加防腐劑。大多數(shù)餅干的含水量在2%-4%之間,水分活度值(Aw值)很低,在0.65以下,霉菌等微生物幾乎不可能生長和繁殖。
  
  2008年5月1日,我國首部餅干國家標準《餅干》(GB20980—2007)正式實施。該國標規(guī)范了餅干產品的分類、指標要求、檢測規(guī)則、標簽及包裝等,對餅干生產加工過程的衛(wèi)生要求、貯存及運輸要求、檢驗方法等也做了詳細的規(guī)定。盡管實施此國標在短期內會增加餅干企業(yè)的成本,且代價不菲,但從長遠來看,國標要求越嚴格,就越能將一些不規(guī)范的小企業(yè)淘汰出局。同時,國標對一些靠打擦邊球違規(guī)宣傳和生產的小企業(yè),也將產生較強的限制作用。這些都有利于整個餅干產業(yè)的發(fā)展。

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