真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程:
砂糖淀粉糖漿配料熔化過濾色素香料調(diào)味料預熱蒸發(fā)真空濃縮冷卻調(diào)和成形冷卻挑選包裝成品
1、配料
1)物料平衡:物料平衡包括兩個方面,*是干固物平衡,第二是還原糖平衡。硬糖的生產(chǎn)過程中物料因受熱而發(fā)生化學變化,有的物質(zhì)增加,有的物質(zhì)減少,同時也必然引起物質(zhì)的機械損耗,這一變化既放映了工藝的技術(shù)水平,也產(chǎn)生了技術(shù)的技術(shù)的經(jīng)濟后果。兩個平衡的關(guān)系式可表示如下:
產(chǎn)品收獲干固物=各物料干固物+加工損耗干固物
產(chǎn)品總還原糖=加入還原糖+生成還原糖
2)配料計算:
①從糖果配方計算近似的組成,從已知的糖果配方進而了解其化學組成,可通過化驗分析方法測定,也可通過計算來求得近似的組成,用兩種方法來進行驗證,在生產(chǎn)中是必要的。
②從化驗分析結(jié)果確定產(chǎn)品組成的原始配方。
3)、
糖果生產(chǎn)所用主要原輔材料:
①、甜味原料
②、酸味劑
③、膠體物質(zhì)
④、乳化劑和發(fā)泡劑
⑤、著色劑和香味劑
⑥、乳品及油脂
⑦其他物質(zhì)
2、化糖
化糖時加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特征而異,就硬糖而言,加水量不足,難以在較短的時間內(nèi)將砂糖晶粒全部溶化,晶粒的存在有可能給生成過程和保藏過程帶來“返砂”的危險,反之,加水過量,則將延長加熱蒸發(fā)的周期,促使糖的過量轉(zhuǎn)化并浪費能源。無疑,這兩種結(jié)果都是生產(chǎn)上力求避免的。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%~35%。在實際生產(chǎn)中,加水量往往低于這個比例,而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化,這樣,其結(jié)果常常帶來溶化不*的現(xiàn)象。產(chǎn)品透明度降低甚至混濁,嚴重的后果是,在加工過程中由于蔗糖微笑晶粒的存在,因而造成大面積返砂?;遣僮鲬瑫r考慮溶化速度和溶化方式,溶化速度要求糖在溶化*后的20min內(nèi)及時將物料傳遞給下一個工序,溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在zui短時間內(nèi)溶化*。
3、糖的熬煮
1)熬糖的作用:熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序,熬糖的全部過程是要把溶液內(nèi)的達部分水重新蒸發(fā)除去,使zui終的硬糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。但是,糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他視頻,主要有兩方面的原因:
①當糖液達到較高濃度時,其粘度迅速提高,采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中zui后的多余水分。
②硬糖zui終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定型物態(tài)體系,這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個持續(xù)的熱過程中完成。
2)
真空熬糖:為避免熬糖過程在較高溫下進行而引起的化學變化,采用真空熬糖可降低糖液的沸點,減少受熱。真空熬糖過程一般分為三個階段:預熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮
4、成形
熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過適度冷卻,添加色素、調(diào)味料,混合均勻,即可成形。連續(xù)澆模成形:連續(xù)澆模成形的工藝特點是當熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運行的模型盤內(nèi),然后迅速冷卻和定形,zui后從模盤內(nèi)脫落分離。
5、包裝
熬煮糖果是一類含水量低并很容易吸收外界水汽的糖果。吸濕后產(chǎn)品發(fā)烊,返砂。因而降低或喪失了商品價值。因此,包裝對于糖果是一種*的保護手段,包裝的作用在于防止或延緩質(zhì)變現(xiàn)象。合理的方法是給予熬煮糖果以密封包裝,當硬糖處于與外界空氣*隔離的狀態(tài)下,雖經(jīng)長達數(shù)年的保藏,也不易察覺品質(zhì)的變化。